LA NUEVA OLA DE EMPRESAS FOODTECH ESTÁN REVOLUCIONANDO LA INDUSTRIA ALIMENTICIA, CON EL OBJETIVO DE LOGRAR LA SUSTENTABILIDAD Y EFICIENCIA EN LA PRODUCCIÓN Y EL CONSUMO. LOS ROBOTS QUE YA ESTÁN EN LA COCINA.

Big data, Internet de las cosas (IoT) e inteligencia artificial. Con esos ingredientes se cocina la industria alimenticia del presente y, sin dudas, del futuro. Por supuesto, ya existe un término para referirse a este cruce entre tecnología y alimentación: foodtech. La finalidad de este encuentro es lograr la sustentabilidad y eficiencia en la producción y el consumo.

Los datos son contundentes y, si bien hoy se trata de un sector emergente, la mayoría de las empresas que lo conforman son startups y los consumidores las eligen por convicción, en unos años será casi la única forma posible de alimentar a la humanidad. Según proyecciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en 2050 el mundo estará habitado por 9100 millones de personas, es decir, 2300 millones más que en la actualidad. Ante eso, la producción de alimentos debería duplicarse.

“La producción anual de cereales, por ejemplo, tendría que incrementarse en casi 1000 millones de toneladas, y la producción de carne en más de 200 millones de toneladas, hasta alcanzar un total de 470 millones de toneladas en 2050”, señala el informe de esta agencia de la ONU. El problema es la escasez de tierra cultivable y el hecho de que el cereal que se produce se destina, en su mayoría, al consumo animal.

“Un tercio del suelo habitable del planeta se utiliza para hacer siembra o desarrollo ganadero, pero la mayoría de esos cereales se usa para alimentar al ganado”, explica Mauricio Alonso, Country manager de NotCo Argentina. La compañía que él dirige en el mercado local cuenta entre sus inversores a Jeff Bezos, CEO de Amazon, y es líder latinoamericana en la elaboración de alimentos a base de plantas.

Hacerlo, claro, no es sencillo, y la empresa cuenta con un algoritmo que le permite formular en cuestión de segundos las combinaciones de proteínas vegetales que imitan –en sabor, aroma y textura– a las animales. El panorama descripto hace que una dieta a base de plantas sea considerada la “alimentación del futuro” y no se trata de veganismo ni de tecnología sino de supervivencia. “Nuestra misión es sacar al animal de la ecuación porque el crecimiento de la humanidad va a ser más rápido que la capacidad del hombre para producir alimentos tal como se hace en la forma habitual. Y, además, es mucho más sano”, explica Alonso.

Frizata es otra de las empresas que elabora alimentos “carnívoros” con plantas –actualmente, el 66 por ciento de su portfolio es “fri”, como llaman a esa línea. Tardaron más de dos años en desarrollar su FriBurger, ya que dar con la textura y con el comportamiento que el consumidor de carne espera(que el producto cambie de color al cocinarlo, los aromas, etc.) requirió de mucha prueba y error. La soja es el ingrediente principal, pero también lleva cebolla, especias y remolacha como colorante. “La aceptación de nuestros clientes fue increíble y desde entonces nos piden ampliar el portfolio. Ahora lanzamos los FriBites, que son albóndigas rellenas, y las FriBurgers rellenas”, indica Adolfo Rouillón, uno de los fundadores de esta empresa.

Los productos “vacunos” sin carne son los nuevos prodigios de la tecnología, tal es así que en la edición 2019 de CES, la feria de electrónica más famosa del mundo, no fue un aparato el que acaparó todas las miradas sino una hamburguesa vegetal, la de la marca Impossible Foods. Bajo el lema “hecha de plantas para gente que ama la carne”, esta empresa logró que, por primera vez en la historia, un alimento brillara en el mismísimo reinado de la tecnología.

Más que meat free

De acuerdo al índice FoodTech Data Navigator, hay más de 3800 compañías en todo el mundo que se enmarcan en el negocio foodtech y ese número crecerá de forma exponencial. Un relevamiento de la consultora Research and Markets estimó que a nivel global, se espera que el mercado mundial de las foodtech supere los US$ 250.000 millones para 2022.

Las perspectivas son alentadoras porque el desarrollo de productos es solo una pequeña parte de esta revolución, ya que el factor techie atraviesa toda la cadena productiva. Algunas empresas, por ejemplo, se dedican a la experiencia de compra; otras, a la cocina hogareña. De hecho, desde hace unos años, hay ferias internacionales dedicadas en forma exclusiva a este segmento –como Future FoodTech, que se realiza en San Francisco, o Alimentaria FoodTech, en Barcelona– y cada edición la lista de expositores crece.

Uno de los aspectos más prometedores de esta revolución foodie tiene que ver con facilitar la compra de alimentos saludables. Un caso emblema es el de FuelMe, una compañía finlandesa que ofrece platos ricos, suculentos y balanceados on demand. El cliente elige qué comer y la empresa deja el pedido en heladeras propias situadas en gimnasios. La comida se elabora el día anterior a la entrega con dos objetivos: asegurar que se trata de un plato fresco y moderar el desperdicio de alimentos, ya que solo compran la materia prima necesaria.

Frizata optó por un modelo que es sinónimo de comida lista en cuestión de segundos –los congelados– y un sistema de entrega que va de su fábrica directo a la puerta del consumidor. “De esa forma eliminamos costos, entre nosotros y el consumidor no hay distribuidores que necesiten quedarse con un margen ni fuerzas de venta que cobre comisión. Así también generamos trazabilidad, si el cliente pide y tiene un problema los responsables somos nosotros”, explica Rouillón. Los pedidos se realizan de forma online, se elige una franja horaria y, el día anterior, llega un mail con el horario de entrega acotado, de 1 hora y media máximo.

NotCo eligió estar en los canales de venta habituales. “Ofrecemos una propuesta saludable y sustentable en los supermercados. Vas al super y si querés helado, mayonesa o hamburguesas plant based estamos nosotros. Si no estuviésemos donde están las versiones tradicionales de esos productos, no sería una revolución”, asegura Alonso.

El poder al cliente

Otro punto fuerte de las foodtech es que empoderan al cliente y lo escuchan. Estas empresas reinvierten gran parte de sus ingresos en social listening y en mejorar los canales de atención. “Hacemos el proceso de inteligencia en el I+D basándonos en hablar de forma directa con nuestros clientes. Los escuchamos, analizamos los comentarios de las redes, les mandamos encuestas y consultas para que nos cuenten qué mejorarían”, indica Rouillón. En NotCo se definen como “hipersensibles a los que dice el consumidor” y aseguran que toman acciones con esa información, “desde cambiar formulaciones hasta packagings”.

Pero esa no es la única forma en la que las foodtech empoderan al público, también hay apps y sitios web que conectan a productores locales con consumidores. De esa forma, la tecnología se usa para volver a las raíces. El primer servicio de este tipo fue La Ruche qui dit oui, que como deja ver su nombre nació en Francia en 2011. Desde un sitio web, los usuarios compraban alimentos a granjeros de la zona y una vez por semana todos se encontraban en un espacio público o privado (desde una plaza hasta un coworking o un bar) para hacer el intercambio.

El modelo, que utiliza la innovación digital para lograr un sistema de compra-venta social y colaborativo, fue tan exitoso que luego se copió en varios países de Europa. Hoy hay 1500 propuestas de este tipo distribuidas en diferentes ciudades de España, Bélgica, Italia, Alemania y Suiza. Con este esquema ganan todos: los consumidores compran mercadería de difícil acceso a precios más justos, los productores generan oportunidades de negocios y, además, se genera empleo porque los interesados en abrir una comunidad en su barrio pueden hacerlo y reciben un ingreso a cambio.

Evolución de la industria

Las empresas de foodtech ponen en marcha a toda la industria alimenticia, dado que crean nuevos negocios incluso en fábricas tradicionales. NotCo, por ejemplo, impulsa un ecosistema productivo a nivel local. “En la Argentina trabajamos con cuatro fábricas, cada una en su categoría. En una láctea hacemos la NotMilk, en una de aderezos la NotMayo y así con cada producto. Hacemos inversiones en las plantas y son fábricas socios”, explica Alonso.

¿Por qué? Más allá de que probablemente sea más simple y rápido que montar una fábrica de cero, Alonso indica que la razón principal es hacer que la industria evolucione: “Queremos que otros vean que se puede hacer un helado super cremoso a base de plantas”. Ampliar esa base de productores es clave, ya que tiene impacto en los precios. “Desde lo conceptual los alimentos plant based no deberían ser más caros que los que utilizan proteína animal, pero sí desde lo operativo. A medida que esto evolucione se va a ir abaratando”, explica Alonso.

Es que los desarrolladores de alimentos foodtech utilizan ingredientes que todavía son rarezas en el rubro alimenticio, más allá de los insumos principales (como puede ser la proteína de arveja) –la mayoría de las empresas de la categoría usan realzadores de sabor, colorantes y aromatizantes naturales, y todavía hay pocos fabricantes de estos productos.

Coronavirus y cocina techie hogareña

De alguna forma, el Covid-19 aceleró ciertos aspectos del foodtech, como por ejemplo los servicios sin contacto. Un caso, quizás el más estrafalario de todos, es el de los bartender robots: la compañía italiana Makr Shakr’s diseñó un sistema de robótica gracias al cual los cócteles salen de unos brazos parecidos al de Terminator. Tienen tres modelos: una instalación fija (Toni) y dos modelos de bares móviles (Bruno y Guido), que vienen con barra, botellas y todo lo necesario.

Pero si se habla de robots que cocinan la referencia a Thermomix es ineludible. Este electrodoméstico nació en los ’70 y ya por ese entonces tenía algunas funciones que mostraban un avance con respecto a las procesadoras de la época, dado que permitía sumar cocción dentro del recipiente o picar en segundos, algo que las cuchillas de ese entonces no podían hacer. Sin embargo, el gran salto a la categoría de robot se dio en 2006, “cuando se pudo empezar a programar tiempos, temperaturas, funciones y adquirió un perfil muy superior al del resto de las tecnologías disponibles en el mercado”, indica Beatriz Macaya, Country manager de Thermomix Argentina.

Hoy el aparato tiene 16 funciones y se conecta a una plataforma creada por la empresa para planificar los menús de la semana. Los usuarios seleccionan las recetas y el software genera el listado de compras a realizar (incluso las cantidades exactas en kilos y litros) para evitar el desperdicio de productos y dinero. “El robot es una solución para comer sano, variado y rico en poco tiempo. La cuarentena hizo muy visible el peso de esta tarea y muchas personas que se hicieron cargo de preparar todos los días las cuatro comidas entendieron la ayuda que provee esta tecnología”, agrega Macaya.

Las ventas de Thermomix crecen. Tanto que –aunque las recetas están en formato digital– este año editaron tres libros de cocina y tienen en carpeta cuatro más. Antes solo se conseguían libros españoles pero, según indica Macaya, “si bien el idioma es el mismo, los gustos no son exactamente iguales. Además, algunos ingredientes no se consiguen, por eso se nos ocurrió montar un negocio editorial con una mirada más latina”.

Los robots de cocina más moderno son las impresoras 3D. Por ahora, solo se ven en los restaurantes de alta cocina, pero se estima que en diez años su uso será popular en los hogares. Se ponen los alimentos en una cápsula y la máquina les da forma, así se logra un emplatado perfecto en minutos. Ya no hay que apelar a la imaginación para pensar en robots que cocinan y preparan tragos o en carnes y lácteos a base de plantas. El foodtech lo demuestra: “El futuro es hoy”.

Fuente: Info Technology